מלפפונים חמוצים בטעם ביתי

זמן הכנה: 30 דקות | דרגת קושי: קל-בינוני | פרווה

הכנת מלפפונים כבושים במלח היא משימה הרבה פחות מסובכת ממה שאפשר לחשוב, אבל חשוב להקפיד על ההוראות.

אין דבר טעים (ולעיתים גם נוסטלגי) יותר מחמוצים ביתיים טובים, וגם לא קשה מדי להכין אותם. אבל זה גם לא עניין  לאלתרורים – ישנם עקרונות ברזל שחייבים להקפיד עליהם.

ראשית: איכות המלפפונים. יש להשתמש במלפפונים קטנים ככל האפשר, טריים מאוד, קשים וחלקים. הקליפות חייבות להיות שלמות – מלפפון עם קליפה שנפגמה עלול להרוס את כל הצנצנת, כי לחתכים בקליפה עלולים להיכנס חיידקים שפוגעים בסטריליות.

שנית: סטריליות. יש להשתמש בצנצנת עם סגירה הרמטית, לחטא אותה ולמנוע כניסת חיידקים במהלך ההחמצה. החיטוי הוא בעצם סוג של הגעלה – מעקרים את הצנצנת באמצעות בישול במים רותחים, או לכל הפחות שופכים לתוכה מים רותחים (כשהיא בכיור, מטעמי בטיחות) ומשאירים כמה דקות או עד שתתקרר. אחרי המילוי ועד לסיום ההחמצה, רצוי לפתוח את הצנצנת כמה שפחות ובכל מקרה לא להכניס אליה אצבעות אלא רק כלים שחוטאו במים רותחים.

שלישית: ריכוז המלח. הוא צריך להיות כ-2% בקירוב, כלומר ככפית לכל כוס או בערך כף וחצי מלח לליטר מים. אפשר גם קצת פחות או טיפה יותר – תוכלו לערוך ניסויים בפעמים הבאות, אבל בפעם הראשונה לכו על כפית מלח לכל כוס.

רביעית: סוג המים. במי ברז יש לעיתים עודף כלור שפוגע בתהליך ההחמצה. לכן הכי טוב להשתמש במים מינרליים.

וחמישית: התיבול. חלק מהטעמים נוטים להתעצם במהלך ההחמצה, לכן גם אם הפיתוי גדול עדיף לשים מהתבלינים קצת פחות מאשר קצת יותר. מה גם שתמיד אפשר להוסיף בשלב מאוחר יותר (על כך בהמשך).

המצרכים

לצנצנת בנפח 2 ליטר עם סגירה הרמטית

1 ק”ג מלפפונים קטנים (30-40 מלפפונים קטנים/בייבי – תלוי בגודל שמצאתם)

1 ליטר מים מינרלים + 5 כפיות מלח

10-15 שיני שום קלופות וחצויות

צרור שמיר (10-15 גבעולים)

1 פלפל אדום/ירוק חריף (אפשר להסתפק גם בחצי) חצוי או חתוך לטבעות

2-3 עלי דפנה

חצי כפית זרעי חרדל

5-10 גרגרי פלפל שחור

אופציונלי: ענף סלרי

אופן ההכנה

1. שוטפים את המלפפונים היטב ומסירים שאריות של גבעולים ותפרחות מהקצוות שלהם. מייבשים באמצעות מגבות נייר.

2. ממלאים את הצנצנת בהדרגה – במלפפונים, גבעולי שמיר, שיני שום חצויות, וחוזר חלילה. אם נשאר מרווח לא מנוצל תחבו לתוכו עלה דפנה או פרוסת פלפל חריף. השאירו קצת גבעולי שמיר כדי לרפד את החלק העליון של הצנצנת.

3. מפזרים את זרעי החרדל וגרגרי הפלפל השחור.

4. ממלאים במים עד לכיסוי מלא של תוכן הצנצנת. מוסיפים את שארית השמיר ומנסים להשאיר מינימום אוויר בין המים והשמיר לבין המכסה.

5. סוגרים את המכסה ומניחים את הצנצנת על צלחת. במהלך ההחמצה עשויים לדלוף מים מהצנצנת – זה בסדר.

המלפפונים יהיו מוכנים אחרי 5-8 ימים, תלוי במזג האוויר ובטמפרטורה במטבח שלכם. אין צורך (ולפי דעה מסוימת גם לא מומלץ) לשים את הצנצנת בשמש.

אם פתחתם וטעמתם (תזכורת: להוציא מלפפון לטעימה בזהירות, עם כלי שחוטא במים רותחים) והמלפפונים מוכנים, העבירו את הצנצנת למקרר. אחרי 2-3 פעמים בהן פותחים את הצנצנת כדאי בכל מקרה להעביר למקרר. ההחמצה תמשיך גם שם אך בקצב הרבה יותר איטי. 

בשלב האחרון הזה, אפשר להוסיף תיבול – עוד קצת מלח; מעט חומץ אם אתם רוצים טעם שמזכיר יותר מלפפונים כבושים בחומץ; עוד קצת פלפל חריף אם אתם רוצים טעם פיקנטי יותר.

* * *

שוקי גלילי עוסק בשיווק באינטרנט ועורך את בלוג האוכל חומוס להמונים מאז 2006. שימש בתפקידי עריכה וככתב טכנולוגיה ואוכל בעיתונות היומית, באתרי חדשות, ובפרינט. נמנה עם דור המייסדים של האינטרנט בישראל והיה מעורב בהקמה, פיתוח וקידום (SEO) של עשרות אתרים ובלוגים, רבים מהם כאלו הקשורים לפעילות חברתית.