חלה לשבת עם תפוחים

חלה גדולה / 2 חלות רגילות

חלה לשבת היא המתכון המושלם להיכנס לעולם הלחם. מכיוון שבחלה רכיבים רבים ומגוונים יותר מבלחם טעויות קטנות נוטות לא להרוס את התוצאה הסופית. לחם, שמורכב בעיקר ממים וקמח, סלחני פחות. יש 3 אלמנטים שחשוב להקפיד עליהם:

1. לישה ארוכה בשני שלבים. פעם ראשונה במהירות נמוכה, כדי למוסס את הסוכרים בתערובת, לתת לקמח זמן לספוג את הנוזלים. פעם שנייה במהירות בינונית כדי למתוח את הבצק ולהפוך אותו אלסטי יותר, כך שהחלה תצא אוורירית יותר.

2. מנוחות רבות. בקמח חיטה יש חלבון בשם גלוטן, כשאנחנו לשים את הבצק אנחנו מותחים את החלבון ויוצרים את התשתית למבנה האוורירי. החלבון מתקשה בזמן האפייה, ולא נותן לאוויר לברוח. אך אם לא ניתן לבצק מספר מנוחות, המתיחה של הבצק תהיה מהירה מידי והחלבון יקרע. כך גם החלה תיראה מעוכה ושטוחה, וגם תהיה דחוסה.

3. התפחה לפני אפייה. כשמכינים בצק שמרים, צריך לקחת בחשבון שיש להתפיח את החלה לפחות עד שתכפיל את נפחה לפני האפייה.

המתכון באמת לא מסובך, הוא רק דורש סבלנות להמתין בין השלבים שלו.

מרכיבים:

2/3 2 כוסות קמח לבן קר

4 כפות סילאן טבעי

שליש כוס מחית תפוח עץ טבעית

3/4 כוס מים קרים

3 כפות שמרים יבשים

4 כפיות מלח

1/4 כוס שמן

תפוח גדול, מקולפים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות

כף וחצי שטוחות קורנפלור

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה: נשים את הקמח, הסילאן, 250 גרם מתוך המים, מחית התפוחים והשמרים. נלוש במשך 7 דק' במהירות נמוכה. ניתן לבצק לנוח כחצי שעה.

2. נוסיף לתוך המיקסר את המלח, ונפעיל אותו על מהירות בינונית. במשך ה-6 דקות הבאות המיקסר ימשיך ללוש, תוך כדי שנזלף פנימה את שארית המים ולאחריהם את השמן בזילוף דק ועדין.

3. לאחר שהבצק ספח את כל הנוזלים. נערבב בקערה את התפוחים עם הקורנפלור, נוסיף לקערת המיקסר ובערבוב מהיר וקצר נערבב אותם לתוך הבצק. ניתן לבצק לנוח כחצי שעה, עד שיכפיל את נפחו. לאחר מנוחה זו, נכדרר את הבצק בכדי להוציא ממנו אוויר ונניח בצד לחצי שעה נוספת.

4. לאחר מנוחה נחלק את הבצק ל-6 חלקים שווים כשאנו נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אוויר.

5. מכל חלק ניצור נקניק עבה וקצר. ניתן לבצק לנוח על משטח מקומח עוד כרבע שעה. לאחריה נמתח כל נקניק עבה עד פי 3 מאורכו המקורי, וכל 3 נקניקים נקלע לצמה. נניח כל צמת חלה על מגש משלה עם נייר אפייה. נתפיח עד שהחלה תכפיל את נפחה ובתנור שחומם מראש ל-170 מעלות נאפה את החלות במשך 25 דק' עד לקבלת צבע כהה. לא לדאוג שהחלות יוצאות מהתנור קשות/יבשות למגע, בזמן שהן יתקררו הן יהפכו רכות ונימוחות.

קרדיט צילום: מעין ליזרוביץ'

* * *

זיו סנדלר,  שף קונדיטור מזה 15 שנים. את דרכו החל אצל האנס ברטלה, שם למד את רזי המקצוע, והמשיך משם לעבוד בקונדיטוריות שונות ביניהן בליקר בייקרי ולחם יין. את המעבר מקונדיטוריה חלבית לטבעונית עש מתוך לימוד עצמי וניסיון רב. בשנת 2014 פתח ביחד עם שותפתו נטע אירדם את seeds – פטיסרי טבעוני קטנטן וחמים במרכז תל אביב. בסוף השנה החנות תיסגר וניתן יהיה להשיג את המוצרים בחנויות הנבחרות ולהגיע לסדנאות אפייה בביתו של השף.