מתכון ללזניה גבינות לשבועות

זמן הכנה: שעה וחצי | דרגת קושי: בינוני | חלבי

אם אתם מחפשים מנה חגיגית שכולם יאהבו, אז לזניה עתירת גבינות היא בחירה מצוינת שתעניק לחג השבועות טעם נהדר.

הלזניה, מאכל שמקורו בעיר נאפולי שבאיטליה, היא אחת המנות שאיש אינו יכול לעמוד בפניהן. הבסיס פשוט: שכבות של עלי פסטה וביניהם רוטב עגבניות וגבינות. לזה אפשר להוסיף כמעט כל מה שרוצים וכל מה שאוהבים – עשבי תבלין, עלי תרד או מנגולד, ירקות קלויים, פרוסות עגבנייה, פרוסות חצילים מטוגנות, פטריות.

במתכונים המסורתיים משתמשים בגבינת ריקוטה רכה ובמוצרלה קשה – הן אחראיות בעיקר על המרקם, ואת הטעמים מקבלים מרוטב העגבניות ומהתוספות (ולעיתים גם מתוספת של גבינת פרמזן או פיקורינו). כדי לייצב את הלזניה ולעשות אותה "פשטידתית" יותר, משתמשים ברוטב בשמל ולעיתים גם בביצים.

במתכון שלנו, שבו דווקא הגבינות הן הדומיננטיות, אפשר להחליף חלק מהריקוטה בגבינת קוטג' ובמקום או בנוסף למוצרלה אפשר להשתמש בגבינה צהובה ובכל גבינה קשה אחרת (כולל גבינה בולגרית). זו יכולה להיות הזדמנות טובה לחסל את הגבינות שנשארו בבית, או להשקיע ולקנות גבינות איכותיות שיעשירו את הטעם והמרקם.

גם רוטב העגבניות יעשה אמנם את העבודה בגרסתו הבסיסית, אבל אם תעשירו אותו בקצת עשבי תיבול טריים התוצאה תהיה אפילו טובה יותר.     

הכמויות במתכון מתאימות לתבנית 20×20 ס"מ סטנדרטית שעומקה כ-4 ס"מ, וללזניה של 4 שכבות. לתבניות גדולות ועמוקות יותר הכפילו את כמויות המצרכים בהתאם.

המצרכים

לתבנית 20×20 ס"מ, 4-6 מנות

9  עלי לזניה להכנה ללא בישול מוקדם (בערך שליש חבילה של 500 גרם)

לרוטב הבשמל:

40 גרם חמאה

כוס וחצי חלב

3 כפות קמח

מלח, פלפל

אופציונלי: מעט אגוז מוסקט מגורר

לרוטב העגבניות:

2/3 קופסת שימורי עגבניות קלופות (כ-250 גרם) – או –
2.5 כוסות מיץ עגבניות סמיך מאיכות טובה

1/2 בצל קטן-בינוני קצוץ

3 שיני שום קצוצות

2 כפות גזר מגורר או חתוך לקוביות קטנטנות

מלח

אופציונלי: 1/2 כף שורש סלרי מגורר, 1-2 ענפי טימין, מעט אורגנו ו/או כמה עלי בזיליקום

לתערובת הגבינות הרכות:

330 גרם ריקוטה או קוטג' (מיכל ושליש) או תערובת של השניים

1 ביצה

מלח

לתערובת הגבינות הקשות:

300 גרם גבינות לבחירתכם (צהובה, מלוחה, מוצרלה וכדאי שלפחות 30-40 גרם יהיו פרמזן)

אופן ההכנה

1. מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך ערבוב בכף עץ. לאחר שהוא מקבל קצת צבע מוסיפים מעט חלב ומערבבים היטב, ואז מוסיפים בהדרגה את שאר החלב, המלח והפלפל השחור (ומעט אגוז מוסקט מגורר). ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שנעשה סמיך. טועמים ומתקנים תיבול.

2. מכינים את רוטב העגבניות: מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את השום והגזר ומאדים 2-3 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. מוסיפים את מיץ העגבניות והתבלינים (אם משתמשים בעגבניות קלופות קוצצים ומוסיפים אותן עם מעט מים). מבשלים על אש בינונית עד שמסמיך (אם משתמשים בעגבניות קלופות כדאי לרסק עם בלנדר יד).

3. מכינים את תערובת הגבינות הרכות: מערבבים בקערה את הגבינות, טורפים ומוסיפים את הביצה. ממליחים (התערובת צריכה להיות קצת יותר מלוחה ממה שאתם רוצים שהלזניה תהיה).

4. מרסקים בפומפייה את הגבינות ומערבבים היטב.

5. מרטיבים עלה לזניה אחד ושומרים כמה דקות מתחת למגבת כדי שיתרכך. בשלב הבא תוכלו לחתוך ממנו רצועות כדי להשלים את המרווחים בין עלי הלזניה לדפנות התבנית, אם יהיה בזה צורך.

6. מרכיבים את הלזניה: מורחים מעט בשמל בתחתית התבנית. עליה מסדרים עלי לזניה, שכבת בשמל, שכבה של רוטב עגבניות, עליה מפזרים מתערובת הגבינות הקשות ומעליהן שכבה של שליש מתערובת הגבינות הרכות. חוזרים עוד פעמיים: עלי לזניה, בשמל, רוטב עגבניות, גבינות קשות וגבינות רכות. מעל לשכבת עלי הלזניה העליונה מורחים את שארית הבשמל, רוטב עגבניות ושארית הגבינות הקשות.

7. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בחום של 190 מעלות במשך 25-30 דקות. מוציאים ובודקים שמזלג מצליח לחדור בקלות את הלזניה עד התחתית (אם לא מכסים ומחזירים לעוד כמה דקות). מחזירים לתנור ללא כיסוי לעוד כ-10 דקות.

8. מוציאים ומצננים את הלזניה לפחות רבע שעה לפני החיתוך. אם רוצים שיצאו חתיכות יפות, כדאי לקרר כמה שעות, לחתוך, ולחמם לפני ההגשה.

* * *

שוקי גלילי עוסק בשיווק באינטרנט ועורך את בלוג האוכל חומוס להמונים מאז 2006. שימש בתפקידי עריכה וככתב טכנולוגיה ואוכל בעיתונות היומית, באתרי חדשות, ובפרינט. נמנה עם דור המייסדים של האינטרנט בישראל והיה מעורב בהקמה, פיתוח וקידום (SEO) של עשרות אתרים ובלוגים, רבים מהם כאלו הקשורים לפעילות חברתית.