רוטב ראגו (בולונז) לפסטה

זמן הכנה: חצי שעה עבודה, שעה-שעתיים בישול | דרגת קושי: בינוני | בשרי

הראגו, שבמקומותינו מוכר יותר בשם "רוטב בולונז", הוא רוטב פסטה מבוסס עגבניות ובשר שהבישול הארוך שלו מציף את הבית בניחוחות נהדרים. מושלם לארוחה חורפית!

קרוב לוודאי שהכרתם אותו כ"רוטב בולונז", השם שהשתרש בישראל ובהרבה מקומות אחרים ומשמעותו "כמו בבולוניה" או "של בולוניה". זה מפני שהראגו מקורו בעיר אימולה, הסמוכה לבולוניה, בירת האוכל של צפון איטליה והמקום שבו הרוטב הזה התפרסם לראשונה במאה ה-18 וממשיך להיות פופולרי גם היום.

אין כנראה סבתא בבולוניה, ואולי בכל צפון איטליה, שאין לה את מתכון הראגו שלה. המשותף לכולם הוא השילוב בין בשר טחון, עגבניות, עשבי תבלין וירקות שורש, שמתבשלים יחד בבישול ארוך עד שהם הופכים לנזיד חום-אדום, סמיך ומדיף ניחוחות.

ברוב המכריע של המתכונים, וגם בזה שלנו, הראגו מכיל הרבה גזר, סלרי ובצל. לרוב מוסיפים לו גם יין אדום, וזו תוספת מומלצת בהחלט אם יש לכם יין טוב מספיק. אפשר להחליף את היין בציר כלשהו, מרק עוף או מרק ירקות, או פשוט במים. העשבים המתאימים ביותר לתיבול הראגו הם טימין, רוזמרין ובזיליקום, ואנחנו נשתמש בשלושתם.

הכי חשוב בראגו זה להשקיע בחומרי הגלם – השתדלו להשתמש בבשר טחון טרי ולא קפוא, ובירקות טריים של חורף, שימלאו את התבשיל בטעמים רעננים.

המצרכים

ל-5-6 מנות

500 גרם בשר בקר טחון

2 בצלים בינוניים

3 גבעולי סלרי

2 גזרים קלופים

2 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות (כדאי לחלוט ולקלף לפני)

700 מ"ל עגבניות מבושלות טחונות ("פסאטה") או 800 גרם שימורי עגבניות מרוסקות + 3 כפות רסק עגבניות

2 כוסות מים רותחים

ענף רוזמרין, 5-6 ענפי טימין, 2-3 ענפי בזיליקום טריים

מלח, פלפל שחור

שמן זית

אופציונלי: 1 כוס יין אדום

אופן ההכנה

1. חותכים לקוביות קטנות את הבצל, הסלרי והגזרים ומאדים בכמות נדיבה של שמן זית על אש בינונית תוך ערבוב, עד שהם מתחילים להזהיב. מקררים.

2. מטגנים את הבשר הטחון בשמן זית, בסיר רחב על אש גדולה, תוך ערבוב בכף עץ. מערבבים, מועכים ומפוררים עד שכל הבשר משנה את צבעו. אם אתם מכינים את הרוטב עם יין זה הזמן להוסיף אותו, לבשל ולערבב עד שהוא מצטמצם.

3. מוסיפים לבשר את המים הרותחים, העגבניות (הטריות והמשומרות), מלח, פלפל, ואת עשבי התבלין. מביאים לרתיחה, מקטנים מעט את האש ומבשלים תוך בחישה מדי פעם כ-5 דקות (חשוב לשים לב שהרוטב לא נדבק לתחתית הסיר). מעבירים לאש הקטנה ביותר, מכסים ומבשלים עוד שעה לפחות (שעה וחצי ואפילו שעתיים אם יש לכם סבלנות). תוך כדי, מערבבים מדי פעם ומוסיפים מעט מים אם צריך.

4. לקראת סוף הבישול מתקנים תיבול ומבשלים ללא מכסה כדי לאדות את הנוזלים המיותרים. אם נשארו עלים מגבעולי הסלרי, אפשר להניח אותם מעל. אפשר גם ענף בזיליקום.

אפשר להגיש מיד, או לצנן ולחמם מחדש בהמשך היום או למחרת.

* * *

שוקי גלילי עוסק בשיווק באינטרנט ועורך את בלוג האוכל חומוס להמונים מאז 2006. שימש בתפקידי עריכה וככתב טכנולוגיה ואוכל בעיתונות היומית, באתרי חדשות, ובפרינט. נמנה עם דור המייסדים של האינטרנט בישראל והיה מעורב בהקמה, פיתוח וקידום (SEO) של עשרות אתרים ובלוגים, רבים מהם כאלו הקשורים לפעילות חברתית.