שניצל עוף משודרג

זמן הכנה: 20-30 דקות | רמת קושי: קל-בינוני | בשרי

אין צורך בסיר טיגון או בטיגון עמוק או בהשריה ממושכת במרינדה – מצרכים טובים, טכניקה נכונה, ועוד כמה טיפים, הם כל מה שאתם צריכים כדי להכין את השניצל הכי טעים, פריך ועסיסי שעלה על השולחן שלכם.

שניצל עוף היא אחת המנות הכי ישראליות שיש. היא עולה על כל שולחן בכמעט כל בית (בכל זאת, ישנם גם צמחונים וטבעונים) ובאופן רשמי כולנו יודעים להכין אותה.

מצד שני, יש שניצל ויש שניצל, ובואו נודה בזה – רוב השניצלים די מאכזבים. גם במאכל הפשוט הזה, מסתבר, יש הרבה ניואנסים והשניצל שרובנו מכינים פחות טעים ממה שהיינו רוצים.

המתכון שלפניכם הוא לשניצל משודרג – כזה שמיישם את מיטב הטיפים והשיפורים שאספתי במשך הזמן, כדי לקבל תוצאה פריכה, עסיסית וטעימה יותר.

הטיפ הכי חשוב הוא לרכוש נתחי חזה עוף טריים ומוכנים לשימוש מקצב טוב. ההבדל בהוצאה לא גדול, ואתם תקבלו נתחים שלא צריך לחתוך אותם, לדפוק עליהם או כל משימה מבזבזת זמן אחרת. הם גם יהיו עסיסיים יותר בלי שתשרו אותם לילה במרינדה. איכות הנתח ואיכות ה"עיטוף" שלו לפני הטיגון הם הפרמטרים העיקריים שמשפיעים על העסיסיות.

הסוד לפריכות (ולכך שהשניצלים לא יהיו ספוגים בשמן) הוא קודם כל טיגון בטמפרטורה נכונה. השמן צריך להיות חם אבל לא חם מאד (170-190 מעלות בהתאם לעובי בנתח. במתכון מוסבר איך בודקים אם אין מדחום בישול). כמו כן, עדיף לא לספוג במגבות נייר אלא להניח את השניצלים על צדם במסננת מעל צלחת.

הכי טוב להכין ולטגן ממש לפני ההגשה (לחכות 5 דקות מהטיגון לפני שאוכלים). אבל את השניצלים המצופים לא חייבים לטגן מייד – אפשר להקפיא אותם ואז להפשיר ולטגן.

הטבילה בקמח והוספת הקורנפלור לפירורי הלחם, עוזרים ליצירת ציפוי גמיש מבפנים ופריך מאד מבחוץ, שגם כולא את הנוזלים בתוך השניצל ועוזר לו להישאר עסיסי וגם מבטיח ביס קריספי יותר.

הכי טוב לטחון את פירורי הלחם לבד, אבל התוצאה תהיה מצוינת גם עם פירורי לחם מוכנים (העדיפו סוג לא מתובל), ובלבד שתקפידו על כיסוי טוב ואחריו ניעור עדין, בכל שלושת השלבים – הקמח, בלילת הביצים ופירורי הלחם. הצלחות צריכות להיות גדולות ורחבות כך שיהיה קל לפרוש את השניצל ולכסות אותו מכל צדדיו ואז לנער בנוחות ובלי ללכלך כדי שהוא יישאר נקי ואחיד ולא יפזר שאריות שרופות של קמח ופירורי לחם במחבת.

מה שמשלים את השניצלים המושלמים האלה הוא התיבול של בלילת הביצים. מומלץ להכין קודם שניצל אחד, לטעום, לשפר את התיבול של הבלילה ואז לטגן את השאר.

המצרכים

4-6 סועדים

• 750 גרם חזה עוף טרי לשניצל מהקצב, חתוך ומנוקה
• 4 ביצים גדולות או 5 קטנות
• 2 כפיות חרדל
• 1.5 כפות רוטב סויה
• 1 כוס קמח לבן
• 4 כפות קורנפלור
• 3 כוסות פירורי לחם
• 1/2 כפית מלח
• 1/3 כפית כורכום
• 1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה

א. מוציאים את השניצלים מהמקרר ומניחים להם להגיע לטמפרטורת החדר.

ב. בינתיים, מכינים צלחות עבור הקמח, הביצים ופירורי הלחם. את פירורי הלחם מערבבים עם הקורנפלור. את הביצים טורפים עם החרדל, רוטב הסויה, המלח, הכורכום והפלפל השחור. אפשר להוסיף גם קצת צ'ילי גרוס דק או פפריקה מעושנת.

ג. מחממים במחבת שמן בעומק של 6-7 מ"מ. בודקים שהטמפרטורה מתאימה לטיגון באמצעות השלכת פירור לחם למחבת – אם הוא מוקף בבועות קטנות אז החום מתאים. אם אין בועות השמן לא חם מספיק ואם יש ממש הרבה בועות אז ייתכן שהוא מעט חם מדי.

ד. מכינים שניצל אחד לניסיון: לוקחים נתח אחד, טובלים בקמח משני הצדדים עד שהוא מתכסה יפה יפה. מנערים כדי לסלק עודפי קמח וטובלים בבלילת הביצה הטרופה. מוציאים מהבלילה, מחזיקים רגע באוויר מעל לצלחת ונותנים לעודפי הבלילה לזלוג חזרה אליה, ואז מעבירים את השניצל לצלחת עם פרורי הלחם. הופכים ומכסים בפירורים ולוחצים בכף יד פתוחה, עד שהשניצל עטוף יפה ולא דביק. מנערים קצת ומחליקים למחבת.

השמן אמור לרחוש כשאתם מכניסים לתוכו את השניצל – אם הוא ממש מרעיש הקטינו את האש. טגנו 2-3 דקות מכל צד וכשהצבע יפה הוציאו למסננת שמונחת מעל קערה או צלחת (עדיף מנייר סופג).

ה. טועמים מהשניצל הראשון כדי לתקן את התיבול של הבלילה לפי הצורך, וממשיכים לשאר השניצלים.