חומוס בשר עם צנוברים קלויים

זמן הכנה: 24 שעות ברוטו, שעה וחצי נטו | דרגת קושי: בינוני | בשרי

הפעם המתכון שלנו קצת יותר מורכב וארוך מהרגיל וכולל הרבה שלבים, אבל התוצאה מצדיקה את זה – אם תעקבו אחרי ההוראות ותקפידו על הכנה נכונה, התוצאה שתקבלו תהיה טובה יותר מכל חומוסייה (אם לא בפעם הראשונה אז לפחות אחרי שתתאמנו קצת). ומדובר באמת באחת המנות הטעימות והמהנות.

בכל מקרה, ומכיוון שלא כל יום מכינים חומוס, כדאי להשרות ולבשל כמות גדולה יותר של גרגרים ולהקפיא את העודפים. זה יאפשר לכם לקצר משמעותית את זמן ההכנה בפעמים הבאות.

הביאו בחשבון שלהשריה תזדקקו לקערה גדולה (בנפח גדול לפחות פי שלושה מנפח הגרגרים). גם מעבד מזון הוא מאסט, למרות שאפשר להסתפק גם בבלנדר מוט טוב.

המצרכים

ל-6 מנות

לחומוס:

450 גרם גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי או זהבית)

350-400 גרם טחינה

שן שום

2/3 כפית מלח לימון

2/3 כפית מלח

קורט כמון

כפית סודה לשתייה

לבשר:

500 גרם בשר בקר טחון

1 בצל גדול (ואפשר יותר)

שליש כפית כמון

מלח, פלפל שחור

להגשה:

100 גרם צנוברים

חופן או שניים פטרוזיליה קצוצה דק

גרגרים מבושלים שהשארתם בצד

1/2-1 כוס ממרח טחינה

שמן זית

פפריקה מתוקה, כמון

אופציונלי: מעט מהנוזל מקופסת שימורי פלפל שיפקה

אופן ההכנה

הכנת החומוס:

1. מפזרים את הגרגרים על מגש גדול, כל פעם קצת, עוברים ומוציאים כל מה שאתם לא רוצים שיגיע לחומוס שלכם ועלול להיות שם: אבנים, לכלוך, גרגרים שבורים או בעלי צבע מוזר וכו'. זו מלאכה קצת מתישה אבל היא לא תיקח יותר מרבע שעה ואסור לוותר עליה.

2. מעבירים לקערה, מוסיפים הרבה מים (לפחות שני ליטר) וכמה כפות מלח, ומניחים בצד לרבע שעה. לאחר מכן אוספים את מה שצף (גרגרים פגומים, קליפות, ודברים אחרים שאולי החמצתם קודם), משפשפים מעט את הגרגרים ושוטפים כמה פעמים עד שהמים יהיו שקופים לגמרי. מחזירים לקערה עם מים חדשים ומשרים לפחות לילה ועד 24 שעות.

3. שוטפים ומעבירים לסיר גדול, עם מים בגובה של לפחות 3-4 ס"מ מעל לגרגרים, עם שן השום וכפית סודה לשתייה. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף, מקטינים את האש עד לרתיחה עדינה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים (עד שגרגר נמעך ממש בקלות בין שתי אצבעות) תוך ערבוב מדי פעם. זה יכול לקחת בין שעה וחצי לשעתיים וחצי. אם אחרי שעה וחצי הגרגרים עדיין מראים התנגדות אפשר להוסיף מעט סודה לשתייה.

4. מקררים את הסיר עם הגרגרים (אם יש זמן נותנים לו לעמוד כמה שעות במקרר). מי הבישול עשויים להיקרש ולקבל מרקם של ג'לי, וזה תקין. כשהגרגרים קרים מעבירים למעבד מזון עם מעט ממי הבישול (שומרים קצת גרגרים בצד להגשה), המלח ומלח הלימון וקורט כמון וטוחנים עד שמתקבלת "דייסה" אחידה. מוסיפים את הטחינה וממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם חלק. עליכם להגיע למרקם מעט יותר דליל מאיך שאתם רוצים את המוצר הסופי. כדי לדלל הוסיפו עוד מים; כדי להסמיך הוסיפו עוד טחינה. בסיום טחינת החומוס מעבירים לכלי אחסון נקי ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

הכנת הבשר והצנוברים:

1. קולים את הצנוברים במחבת ללא שמן, על אש בינונית-גבוהה תוך ערבוב ונדנוד המחבת, עד שהם קלויים יפה. מניחים בצד.

2. מפוררים את הבשר הטחון ומטגנים במחבת גדולה (ייתכן שתצטרכו כמה "נאגלות") עם מעט שמן, תוך כדי ערבוב, עד שהוא מפורר לגמרי ומקבל צבע בהיר ולא יותר מזה. תוך כדי מוסיפים את המלח, הפלפל והכמון. מעבירים לקערה ושומרים בצד.

3. קוצצים את הבצל לרצועות או מלבנים (לא דק). מטגנים במחבת עד שמתחיל להשחים. מוסיפים מעט שמן ואז את הבשר ומגדילים את האש. מטגנים על אש גבוהה תוך כדי ערבוב עד שפירורי הבשר משחימים ונעשים קריספיים מבחוץ.

ההגשה:

1. מעבירים את החומוס לצלחות הגשה (250-300 גרם חומוס למנה) ומעצבים עם כף לצורת הטבעת הקלאסית, כמו בחומוסיות.

2. מניחים במרכז כל מנה כמות יפה של תערובת הבשר, שופכים מעט טחינה, מפזרים גרגרים מבושלים וכף של צנוברים קלויים מעל, בוזקים מעט פפריקה וכמון ומפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה בנדיבות. מטפטפים מסביב מעט שמן זית וכף או שתיים של נוזלי השיפקה, ומגישים מיד.  

* * *

שוקי גלילי עוסק בשיווק באינטרנט ועורך את בלוג האוכל חומוס להמונים מאז 2006. שימש בתפקידי עריכה וככתב טכנולוגיה ואוכל בעיתונות היומית, באתרי חדשות, ובפרינט. נמנה עם דור המייסדים של האינטרנט בישראל והיה מעורב בהקמה, פיתוח וקידום (SEO) של עשרות אתרים ובלוגים, רבים מהם כאלו הקשורים לפעילות חברתית.